食譜旅遊討論區 | 名菜食譜, 美食　鳳凰趴窩

【菜名】鳳凰趴窩
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】母雞1只，鵪鶉蛋15個,水髮香菇50克，水發玉蘭片50克，水發魚肚50克，油菜葉100克。料酒20克，精鹽2克，醬油10克，清湯600克，蔥段50克，姜25克，濕澱粉15克，花生油500克(約耗20克)，雞油15克。
【製作過程】 1.從母雞背部開膛，去五臟，洗淨，由雞腹內撤去大腿骨，用開水汆幾遍。把雞放入沙鍋，注入清湯，加入15克料酒、少許精鹽、蔥姜段，在微火上燜兩小時左右，然後再倒入大碗內，原湯上屜蒸爛。 2.用水將油菜葉洗淨，切成絲。坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，下入油菜絲炸成松，撈出控淨油。 3.將水髮香菇、水發玉蘭片、水發魚肚均切成絲，放入開水鍋中汆一遍撈出將100克清湯注入鍋中，放入以上汆過的三種絲，加入料酒、精鹽各少許，在微火上煨2分鐘撈出，控淨水，撒在盤中，周圍撒上油菜松。 4.鍋中注入清水，放入鵪鶉蛋，上火煮熟後撈出，剝去皮，擺在盤內兩側，半埋在絲中。把蒸好的母雞控淨湯汁，脯朝上，放在盤中。 5.將250克蒸雞的原湯注入鍋中，加入醬油、料酒各少許，對好口味，用水澱粉勾芡，淋上雞油，澆於菜上即可。