食譜旅遊討論區 | 名菜食譜, 美食　鳳凰展翅

【菜名】鳳凰展翅
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】北京填鴨一隻,雞蛋8個，黃瓜500克(約4條)，金糕50克，胡蘿蔔250克，鴿蛋12個，黃油40克，麵包50克，櫻桃兩粒,料酒5克，精鹽1克，鹵湯1500克，蔥50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。
【製作過程】 1.把雞蛋黃、雞蛋清分別ke入兩個碗中並打散，再加入料酒、精鹽、清水各少許並拌勻，再分別倒入兩個放油紙的平底四方鐵模子中，上屜蒸熟取出，除去鐵模子和油紙，晾涼後即成蛋黃糕和蛋白糕。 2.用水將3條黃瓜沖洗乾淨，用刀切成2寸段，然後片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中，加少許精鹽拌醃5分鐘，潷出湯汁，再加少許香油拌勻。 3.將胡蘿蔔刮去外皮，用清水沖洗乾淨，順長切成兩半，放入盆中，加入少許精鹽拌醃10分鐘，潷出湯汁，加少許香油拌勻。 4.用清水將1條黃瓜洗淨，順長切成兩半，放入盆中，加少許精鹽拌醃5分鐘潷淨湯汁，加少許香油拌勻。 5.將填鴨從尾部開膛，掏出五臟，剁去鴨掌，用水沖去血污。鍋中注入清水放入填鴨，煮五成爛時撈出。另取鍋，注入鹵湯和蔥姜段，上火燒開後放入填鴨，在微火上鹵30分鐘左右撈出，在鴨皮上塗抹一層香油，即成醬鴨子。 6.用刀從醬鴨子背部豎劈開，拆去鴨骨，留出一部分鴨皮，其餘的鴨皮、鴨肉均切成長1寸2分的絲。 7.取12個羹匙，分別抹上一層香油，並分別ke入一個鴿蛋，上屜蒸熟取出，用小刀從羹匙邊上劃開，取出熟鴿蛋。 8.將蛋黃糕、蛋白糕、熗黃瓜皮、醬鴨皮均切成長2寸5分、一頭寬3分，一頭尖的長條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴、爪子，將金糕刻成鳳冠形，櫻桃刻成眼睛。將剩餘的黃瓜條、胡蘿蔔條分別切成寬5分的梳子塊。將剩餘的黃瓜皮切成四個1寸長的細絲。 9.將麵包切成兩個橢圓形片。用少許開水將黃油化開後，放入白糖，攪拌上勁，分別抹在兩個麵包托上。又分別在黃油上面放半個櫻核，再分別在櫻桃兩側碼上兩條黃瓜皮細條。 10.在大魚盤中間放醬鴨絲，碼成鳳凰展翅的造型，在用五種顏色的條交錯碼成羽毛形，然後再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠。用黃瓜和胡蘿蔔切成的梳子塊碼成兩條尾巴，上面順長擺上熟鴿蛋，在尾尖處各放上一個黃油面托即可