食譜旅遊討論區 | 名菜食譜, 美食　玉掌獻壽

【菜名】玉掌獻壽
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】主料：鮮熊掌1只(約1750克)。配料：熟火腿250克，豬後腿瘦肉1公斤，母雞1只，蘋果1個，魚茸150克。調料：料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，濕玉米粉20克，清湯500克，雞油15克。
【製作過程】 1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細毛，洗淨。從母雞腹部開膛，掏出五臟，洗淨。將蔥切段，姜拍碎。 2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘後撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時，直至熊掌能脫骨時取出，從背面剔去大小骨頭。 3.將魚茸調味後做成桃形，上籠蒸熟後，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷淨湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。