食譜旅遊討論區 | 名菜食譜, 美食　雲片鴿蛋

【菜名】雲片鴿蛋
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】鴿蛋12個水髮香菇、水發玉蘭片、水發魚肚各50克，豆苗葉25克，熟火腿末2.5克,料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，清湯250克，雞油10克。
【製作過程】 1.將水髮香菇、水發玉蘭片洗淨，同火腿一起均切成細絲，即成為「三絲」。 2.鍋中注入清水，上火燒開，放入三絲汆一遍撈出。另起鍋，注入100克清湯加料酒、精鹽各少許，放入三絲，在火上煨兩分鐘撈出，控淨湯，撒在圓盤中。 3.取12個碗形小酒盅，盅內抹一層雞油，將鴿蛋分別磕入小酒盅內(不要將蛋黃弄散)將豆苗洗淨，放在鴿蛋上，再撒些火腿末上屜蒸5分鐘左右取出，用小刀從邊上劃開，取出鴿蛋，整齊地碼在盤中的三絲上。　　4.鍋中注入150克清湯，加入剩餘的料酒、精鹽，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成汁，淋上雞油，澆在菜上即可。