食譜旅遊討論區 | 名菜食譜, 美食　芸豆卷

【菜名】芸豆卷
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】白芸豆500克，豆沙250克，鹼少許。
【製作過程】 1.用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆裡，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋裡煮，加少許鹼，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過羅而形成小細絲。 2.將芸豆絲晾涼後，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平舖在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面捲起，各一半後，合併為一個圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最後將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。