食譜旅遊討論區 | 名菜食譜, 美食　芝麻卷

【菜名】芝麻卷
【所屬菜系】滿漢全席
【特點】
【原料】白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花醬25克，鹼面3克。
【製作過程】 1.用清水將芝麻洗淨，控淨水，放入鍋中，用文火炒成金黃色，用走槌將芝麻碾碎，加入白糖攪拌均勻。用25克溫水將桂花醬化開，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖餡。 2.將芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用開水泡一小時，再用溫水把豆皮淘掉，放入開水鍋裡煮，加入鹼面，煮一小時左右，其火候應以略一用勁，即能搓成粉狀為度，然後撈入細布中包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，即成芸豆卷面。　 3.將芸豆面晾涼後，倒在洗淨的濕布上，隔著布揉搓透。取2尺長、1尺寬的濕布(擰乾)一塊，平舖在案板邊上，再將揉好的芸豆面切成1寸粗細的條，放在濕布中間，用手掌按扁，用刀反覆地抹，將芸豆抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片。然後撒上一層芝麻糖餡，用手按實。用白布從兩邊分別向中間捲起，再折成圓柱形，然後用雙手隔著布捏實捋直。 4.將布打開，用刀切成6分長的段，斷面朝上碼在盤中即成。