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買茶沏茶問清法子

　　茶葉是中國人家裡、單位都少不了的東西。消暑解渴，保健養顏，喝茶這事兒說深了，足以成書；但說淺了，也未必人人都知道。今天先不談茶文化，且就茶消費中最大眾化的十個問題，請教一下中國茶葉流通協會秘書長吳錫端，看看他對於這些「簡單」的問題是怎麼說的。

　　1.茶是越新鮮越好嗎？

　　說茶越新鮮越好，其實主要是指綠茶，因為綠茶過去保鮮比較困難，常常過了夏天後，茶葉就會慢慢變黃，口感也相對差一些。現在茶葉的保鮮技術已經比較先進，特別是一些大的茶莊，往往都擁有冷庫等保鮮條件，可以提高新茶的保鮮期，因此，不如隨喝隨買，反而能保證「新鮮」。

　　對於那些現炒現賣的茶，我的建議是不要買。因為通常茶葉炒制後，還要經過後期處理，比如高檔「龍井」，在炒制工藝上一般分為「青鍋」和「輝鍋」兩道工序，「青鍋」有殺青的作用，但「青鍋」炒出來的茶還會有潮氣，所以要再「輝鍋」，把茶葉包起來，放上白灰來吸收裡面的水分，一般要封存一個星期左右，收灰後的茶葉泡出來才好喝，而且能在恆溫的情況下存放一年。現場炒製出來的就沒有這種效果。而且，商場人多雜亂，現場炒制的茶衛生也不一定能跟上。

　　新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。色澤指茶葉在存放過程中，受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰。紅茶由新茶的烏潤變成灰褐。在味道上，新茶鮮爽，陳茶滋味淡薄，略帶苦澀，香氣也由清香變得淡濁。不過，這種區別具體到每種茶是不一樣的，而且如儲存條件良好，這種差別也會相對縮小。

　　2.早有報道說茶葉上有很多農藥，那該怎麼辦呢？

　　在茶葉的農藥殘留問題上，明前茶相對來說安全性比較高，因為產茶區各種蟲害一般都是週期性輪迴發作的。春季蟲害發作的間隙較長，春茶的農藥含量要少得多。春茶過後是蟲害的高發期，每十幾天就發作一回，這時就要對茶樹噴灑農藥，因此，夏秋茶的農藥殘留相對較多。

　　光看茶葉的形狀、色澤、氣味，幾乎是不可能辨別出茶葉是否有農藥的，只能通過質監局的專家進行檢測才行。不過，對絕大多數茶葉來說，含農藥是很正常的，只要農藥殘留量控制在國家標準之內，對人體就是安全產品。另外，一些農藥成分，如茶葉中的鉛在平時沖泡時，是幾乎不溶於茶湯中的，而且在兩小時內，用普通水沖泡的茶葉，所含的殘留農藥成分大部分都泡不出來。因此，要記住兩點：一是不要嚼喫茶葉，二是不要一杯茶從早泡到晚不換茶葉。這樣喝茶，還是比較安全的。

　　3.用開水沖茶時，第一杯常會有很多沫子，是怎麼回事？所有茶，第一杯都不該喝嗎？

　　茶葉在沖泡時出現的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強的起泡能力，此外和茶葉裡的果膠也有關。有時候，你會看到第一杯茶水裡浮起一些像油一樣的東西，這和泡茶所用的水有關。泡茶最好用軟水，如純淨水。可以說，茶葉的泡沫並不是髒東西，因為灰塵是不會形成泡沫的。泡沫與茶葉的質量無關。

　　有一種說法是「頭道湯，二道茶」，確實茶水是第二、三道的比較香，有的人將第一道的茶水倒掉，叫「洗茶」。其實，洗茶一說較多應用於烏龍茶類，特別是潮州的功夫茶。其目的有兩方面，通過浸泡，把茶葉表面的一些物質，如茶灰末等沖洗掉，另外，通過浸泡有助於降低茶葉的火功味，促進香氣的散發。對我來說，第一杯茶我通常並不倒掉，特別是平時不是用專門的茶具，而是將茶葉直接擱杯裡泡著喝時。

　　4.茶葉有沒有過期一說？怎樣鑒別？

　　茶葉是有保質期的，但與茶的品種有關，不同的茶保質期也不一樣。像雲南的普洱茶，少數民族的磚茶，陳化的反而好一些，保質期可達10到20年。又如武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶，湖北的茯磚茶，廣西的六堡茶等，只要存放得當，不僅不會變質，甚至能提高茶葉品質。

　　一般的茶，還是新鮮的比較好。如綠茶，保質期在常溫下一般為一年左右。不過影響茶葉品質的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當，降低或消除這些因素，則茶葉可長時間保質。

　　判斷茶葉是否過期，主要有以下幾個方面：看它是不是發霉，或出現陳味；綠茶是不是變紅，湯色變褐、暗；滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降，此外看它包裝上的保質期，另外如果是散裝茶葉，最好不要超過18個月再衝飲。

　　5.帶包裝的茶葉和散裝茶葉哪個更好？

　　一般人認為散裝茶能很清楚地看清茶的外形，可以就此判斷茶的好壞，所以大都喜歡購買散裝茶。實際上，散裝茶在銷售的過程中就在不斷地變質，因為露放在空氣中，一是吸潮、二是吸異味，這樣就導致茶葉無形之中會發生質變，使其喪失原茶風味。與散裝茶相比，包裝茶的優點較多，比如不易受到污染，不易變質，而且規範的產品包裝上有明確的等級、生產日期、廠名、廠址、生產標準等內容。消費者一旦發現質量問題容易投訴。所以，在茶葉的發展方向上，今後我們將更多地倡導帶包裝的茶葉。

　　6.茶是越貴越好嗎？最貴的是什麼茶？茶以何為貴？

　　茶並非越貴越好，茶的貴與幾個因素有關：一是品質好，二是量少，三是進行了特殊的加工。市場上，不同的茶葉價格懸殊是非常大的。比如龍井、碧螺春、毛峰等，由於量少或生產地域有限，價位相對較高，龍井每斤約在1000到2000元左右，鐵觀音每斤則在3000到4000元左右，普洱茶就沒譜了，大眾化的從幾十元到一百多元不等，但陳年的也會賣出天價，另外像武夷山的大紅袍，真正原產地的可以說是「無價之寶」。

　　7.早有報道說，真正的「大紅袍」和「西湖龍井」都極有限，那麼現在市面上隨處可見的「大紅袍」和「西湖龍井」是不是有問題？

　　確實有一定問題，因為真正「大紅袍」和「西湖龍井」的生產量非常少，特別是「大紅袍」，由於物以稀為貴，一些不良茶葉店將武夷巖茶冒充「大紅袍」來賣。

　　不過，現在已經認可，將那些從母樹上移植下來，在同等環境下培育出來的茶葉，也視同為正宗的「大紅袍」和「西湖龍井」，這使得龍井的生產地域目前已擴大到錢塘的周邊，「大紅袍」的生產量也有所提高，現在市面上能買到的「正宗大紅袍」，實際上就是這種移植過的產品，但價位也不菲，約5000元左右一斤。

　　目前，「大紅袍」和「西湖龍井」等茶葉，已經實行原產地地域保護，銷售時需經授權，所以，消費者購買這些茶葉時，要看茶莊是

　　否有「原產地地域保護」的授權掛牌，並認準茶葉上的防偽標籤。

　　8.茶葉店，總店、分店、加盟連鎖店有差別嗎？

　　據我所知，像張一元、吳裕泰等品牌店，它們的總店、分店、加盟連鎖店基本上是沒有差別的。

　　9.到哪裡才能買到信得過的茶葉？

　　通常到老字號茶莊買的茶葉比較能信得過，因為老字號進茶葉時，通常經過檢測，對農藥殘留等問題比較慎重。此外，老字號擁有從生產、加工到銷售的一整套體系，在茶葉的品質上比較有保障，而且，一旦出了問題，消費者也有辦法投訴。

　　當然，如果比較懂茶葉的話，可以到馬連道的茶葉一條街上去購買茶葉，可能在價格上，會比老字號茶莊便宜一些。

　　10.消費者怎樣簡單地辨別茶葉的好壞？在買茶的過程中怎樣保護自己權益？有投訴或檢測的地方嗎？

　　識別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評價，一般來說，綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮，條形紅茶在外形上是緊結顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮。這些特徵都是好茶的體現。

　　購買散裝茶時，可以用兩個手指捏茶條，如能研成粉末的，說明茶葉較乾燥，其水分含量約在6%-7%，是合格的標準。如不能研成粉，只能研成細片狀，說明茶葉已吸濕，乾燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜購買這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶香，無霉悶異味者為正常產品。選購小包裝茶時應看清或問清包裝日期，一般小包裝茶超過一年以上者，極易吸濕變質。另外，購買時要注意辨認包裝的質量、完好程度和包裝材料的防潮性能。